Птица

С древности на Руси блюда из птицы считали вкусной, питательной и полезной едой. Это не случайно, ведь мясо кур, индеек, уток, дичи обладает высокой пищевой ценностью. Съедобная часть тушки курицы (около 60% всей массы) в среднем содержит 13,5 % белков, 4,5 % жиров, 0,9 % углеводов. Мясо кур содержит витаминами, минеральными веществами. В мясе мало соединительнотканных белков эластина и коллагена. Курица относится к хорошо усваиваемым продуктам и относится к диетическим видам пищи.

Из курицы получается особый и вкусный бульон. Чем моложе птицы, тем меньше в ней экстрактивных веществ, поэтому для приготовления бульонов лучше использовать взрослую птицу, но не старую. Из старой птицы бульоны получаются мутные, не ароматные. Лучше использовать старую курицу для варки и тушения, а молодую - для жарки.

Мясо дичи в отличие от сельскохозяйственной птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфические вкус и аромат. К сельскохозяйственной птице относят кур, цыплят, уток, утят, гусей, индеек, цесарок. Пернатую дичь подразделяют на степную, болотную, лесную и водоплавающую. К степной относятся перепелы, куропатки серые и красные; к болотным — бекас, дупель, кулик, вальдшнеп; к лесным — рябчик, тетерев, глухарь, фазан; к водоплавающим — утка, гусь. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию.

Варка птицы

Тушки кур или цыплят заправленные "в кармашек" или прошитые нитками, кладут в горячую воду. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья и лук, соль и варят при очень слабом кипении. Цыплята варятся примерно 25-30 мин, куры 45-60 мин, индейка 1,5-2ч., а утки 1ч.

Жарка и тушение птицы

Тушки кур или цыплят солят, кладут на противень или сковородку, разогретым до температуры 150° и постепенно повертывая, обжаривают до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Для получения более красивой и поджаристой корочки, тушку можно смазать сметаной.

Готовность мяса птицы можно определить по соку, который выделяется из тушки при проколе наиболее толстых частей. О готовности тушки покажет сок бесцветно-прозрачного цвета, а если цвет красновато-мутный значит птица сырая. Когда тушка готова из нее вынимают нитки, перекладывают на другую посуду, а жидкость оставшуюся на протвине или сковородке, снимают жир и готовят подливку. Основным гарниром к жареной птице является картофель.

Запекание птицы

В начале мясо птицы или дичи варят, затем тушат или жарят до полной готовности. Готовые продукты кладут в мельхиоровые блюда, сковородки, металлические формочки и запекают. Целью запекания является образование поджаристой корочки по всей поверхности, для этого требуется высокая температура в пределах 300-350°.