Охлажденное хранение мяса и субпродуктов

Охлажденное хранение мяса является одним из самых оптимальных видов консервирования.

Мясо подверженное охлаждению в меньшей степени подвержено воздействию ферментативных и микробиологическим процессам в мясе и субпродуктах. Во время производства мяса в торговлю поступает помимо охлажденного, остывшее мясо. Однако по качеству остывшее мясо, уступает охлажденному.

В холодильниках мясо охлаждают в специальных камерах при температуре 0°С, при ступенчатом охлаждении мяса могут применяться более низкие температуры. Однако у ступенчатового охлаждения мяса есть и свои недостатки в виде "холодовому" сокращению мышц, которое ведет к необратимым изменениям, что негативно сказывается на качестве мяса. "Холодовое" сокращение мышц происходит вследствие торможения биохимических процессов, при использовании температуры 10°С. Электростимуляция способствует улучшению качества масса.

Охлаждение способствует сокращению мышечной ткани и потере эластичности, поверхность мяса принимает более яркий цвет вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин. Также происходит усушка мяса вследствие испарения влаги.

При правильно проведенном охлаждении мясо имеет корочку подсыхания, говядина имеет цвет ярко-красный, свинина бледно-розовый, баранина темно-красный. В отличие от свинины, которая практически не имеет запаха, мясо баранины и говядины обладают специфическим запахом. Охлажденное мясо по консистенции имеет упругую форму, а при легком надавливании не происходит выделение сока. Считается, что качество мяса улучшается после его выдержки. Свойства мяса и качество приготовленных мясных продуктов из этого мяса, зависит в большой степени от длительности и температуры хранения. Технические свойства отвечают за степень пригодности мяса для холодильной обработки, переработки в мясные продукты и для кулинарии. Считается что использования мяса в еду, сразу после убой животного менее желательно и пригодно. Несозревшее мясо после прохождения термической обработки становиться жестким. Если выдержать мясо, то происходит созревание мяса, что ведет к улучшению качества. Ферменты, которые способствуют процессу созревания мяса, в результате мясо размягчается, и в нем образуются вещества способствующие улучшению вкуса и запаха готовых изделий.

Пока животное живо в его организме происходит постоянный процесс распада масса и синтеза. После убоя животного распад мяса продолжается, а синтез затухает и начинает доминировать автолиз.

Изменения мяса после смерти животного можно разделить на три периода. Длительность первого периода около трех часов до наступления состояния посмертного окоченения. Во время первого периода мясо обладает мягкой и эластичной мышечной тканью. Мясо содержит значительное количество гликогена, креатинфосфата и АТФ. Мясо находящиеся в парном состоянии пригодно для изготовления вареных колбасных изделий и произведения замораживания.

Второй период наступает с развитием посмертного окоченения. Мышцы мяса теряют эластичность и твердеют. Интенсивность процесса окоченения зависит от многих факторов: температуры, вида и возраста, состояния животного перед убоем. Примерно в два раза возрастает жесткость и сопротивление разрезающему усилию мяса. Уменьшается способность мяса к гидратации и содержание связанной воды.

Третий период характеризуется размягчением мяса вследствие распада актомиозина при наличии легкогидролизуемого фосфора. Ароматические и вкусовые свойства имеют низкомолекулярную природу. К этим веществам относятся многочисленная группа карбонильных соединений, серосодержащие вещества.

При проведении тепловой обработки разные мышцы или их части образуют аромат и вкус неодинаковый по интенсивности. Из мягких мышц, которые мало подвергались нагрузки при жизни животного, получается недостаточно вкусный и ароматный бульон, в отличие от использования жесткого мяса.

Созревание мяса довольно длительный процесс, и для ускорения этого процесса применяется ряд методов. Применяются физические и биологические методы с применением ферментов растительного и животного происхождения, а также микробного происхождения.

К физическим методам относятся электростимулирование, действие повышенной температуры с облучением УФЛ, и д.р.

Биохимические методы основываются на применении протеолитических ферментов растительного и микробного происхождения. В мясной промышленности применяются следующие ферменты: папаин, фицил и бромелин.

Ферментами микробного происхождения служат бактерии, актиномицеты, дрожжи и плесень. Для нужд мясной промышленности разрешено использование терразина, добываемого из микроба террикола. На 1 тонну мяса достаточно 15г этого препарата для размягчения мяса.

К физиологическим методам можно отнести ускорения созревания животного путем введения активных препаратов за 2-3ч до убоя.

К таким препаратом относятся адреналин, пирокатехин и другие, физически активные соединения. Это позволяет применять почти все жесткое мясо для приготовления полуфабрикатов с достаточно приемлемой консистенцией.

Охлажденное мясо в большинстве случаев предназначено для розничной торговли и в производстве колбасных изделий и полуфабрикатов.

Важным условием хранения охлажденного мяса является постоянное поддержание температуры на постоянном уровне. Изменение или колебание температуры воздуха приводят к ухудшению качества мяса.

Срок хранения охлажденного мяса, который не очень велик, применяются методы его хранения в подмороженном состоянии. Длительное хранение замороженного мяса возможно при применении температуры не ниже 10°С.

Заморозке подвергается охлажденное и парное мясо. Для производства и хранения замороженного мяса требуются дополнительные затраты на сам процесс замораживания и поддержания необходимых условий для хранения. К минусам замороженного мяса можно отнести меньшее качество продукта, чем охлажденное мясо. Также в течении хранения ухудшаются органолептические показатели и питательная ценность замороженного мяса в связи с потерей витаминов и изменениями состава жира. Однако, на данный момент человечество не придумало лучшего способа длительного хранения мяса.

Мясо подвергается заморозке в морозильных камерах и аппаратах при температуре от -18 до -25°С. В замороженном мясе вода и тканевая жидкость приобретают кристаллическое состояние, мышечная ткань приобретает твердую структуру, жир принимает форму крошливой консистенции. В замороженном мясе процессы микробиологические процессы прекращаются.

На качество замороженного мяса влияет исходное состояние мяса, глубина процесса созревания и скорость замораживания. Скорость замораживания оказывает положительное влияние на качество размороженного мяса.

Хранение замороженного мяса производиться укладыванием в штабеля в холодных камерах. Во время хранения происходит потеря массы и изменения качества мяса. Поверхность мышечной ткани с течением время хранения, постепенно обезвоживается, и становиться пористой.

Сроки хранения мяса подверженного заморозке зависят от температуры и вида мяса. При температуре -18°С и относительной влажности воздуха 95-98% говядину можно хранить до 12 месяцев, баранину до 10 месяцев, а субпродукты не более 4 месяцев. Если температура -25°С то говядину можно хранить 18 месяцев, а свинину и баранину до 12 месяцев.

Для лучшего сохранения замороженного мяса, нужно уменьшить испарение влаги с поверхности. Усушка мяса уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха.

В магазинах и на базах, в связи со сменой теплового режима, сроки хранения охлажденного и замороженного мяса при температуре от 0 до 6°С - до 3 суток. Если температура 0°С замороженное мясо можно хранить не более 5 суток.

Субпродукты проходят охлаждение в специальных камерах на многоярусных стеллажах, транспортирование которых осуществляется по подвесным путям из цеха обработки. Субпродукты портятся быстрее, чем мясо, поэтому нежелательно их долго хранить в охлажденном состоянии.