Как выбрать свежее мясо?

Едва ли в мире найдётся хоть один человек, не сталкивавшийся в своей жизни с рекламой мясных продуктов. В модных журналах, на телеэкранах то и дело появляются аппетитные ломти мяса, и потребитель поневоле начинает думать, что и в реальности оно должно выглядеть как на картинке. Между тем, о том, как красят это самое мясо для съёмки в телерекламе, как вместо продуктов обжаривают муляжи, или же как при помощи ластика и монтажа на свет появляется куриная тушка, говорить можно практически бесконечно. Способов почти столько же, сколько и роликов. Но гораздо важнее рассказать о том, как должен выглядеть настоящий мясной продукт – на прилавках магазинов, а не на телеэкране.

Свежесть мяса можно определить по целому ряду показателей - среди них и внешний вид, и цвет, и запах, и консистенция, и состояние подкожного жира и костного мозга, и, конечно же, качество бульона и самого мяса после пробной варки.

Начать стоит, собственно, с цвета. Так, качественная говядина должна иметь цвет спелой малины и ровную, блестящую поверхность. При надавливании на немороженное мясо пальцем - ямка должна мгновенно исчезать. У мороженой говядины цвет розовый, практически такой же, как у телятины, а жир должен быть белого цвета. Следует помнить, что серый жир – признак недоброкачественного продукта.

Запах – понятие субъективное, однако специалисты отмечают: он должен быть приятным. Неприятный или настораживающий запах – повод серьёзно задуматься о необходимости такого приобретения. Кроме того, в замороженном виде мясо не пахнет, даже если в пищу совершенно не пригодно. В этом случае обнаружить несвежесть мяса помогает пробная варка.

Качество мяса легко демонстрирует бульон: из доброкачественного мяса он получается прозрачным и ароматным, а на его поверхности плавают крупные и красивые пятна белого жира. Бульон же из несвежего мяса мутный, запах такого блюда неприятен, а «блёсток» жира на поверхности жидкости практически не видно.

При определении качества мяса часто используется понятие "термического состояния", то есть, температурной обработки. Любое мясо можно разделить на остывшее, охлажденное и замороженное. При этом признаки доброкачественности у каждого свои.

Остывшее мясо – это мясо, выдержанное в естественных условиях или в охлаждаемых камерах в течение шести часов после убоя. Хорошо промороженое мясо совершенно твердо на ощупь и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах такое мясо имеет сероватый оттенок из-за мелких кристаллов льда. Следует помнить, что цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно. При согревании пальцем повторно замороженного мяса цвет мяса не изменяется.

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой бледно-розовой или бледно-красной сухой корочкой. Именно поэтому при ощупывании его поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, а сок прозрачный. Кстати, протыкание мяса разогретым ножом также является одним из способов определения его качества, поскольку может быть так, что запах наружных слоев мяса  нормален, а в толще мышц уже начался процесс гниения. На разрезе у телятины цвет мяса – беловато-розовый, у говядины – красный, у баранины – коричнево-красный, у свинины – розовато-красный.

Говяжий жир имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, твердый по консистенции, при надавливании он крошится и не мажется. Бараний жир – белый, плотный. Свиной – мягкий, бледно-розовый или белый.

В свою очередь, к дефектам мяса относят тёмный цвет, наличие плесени или слизи, кислое брожение. Тёмный цвет, который также называют загаром, появляется при неправильном охлаждении мяса, а также при недопустимо плотной укладке туш или же при отсутствии вентиляции. Если обнаружен хоть один признак недоброкачественности мяса, то его категорически запрещается употреблять в пищу. Результатом может стать даже смертельное отравление. Впрочем, кто осведомлён – тот вооружён, ведь знание – всё ещё сила.