Говядина

Мясо человечество употребляет на протяжении многих веков, ведь мясо является калорийной и питательной пищей. Существует огромное множество разных блюд которые можно приготовить из мяса, например говядины (говядина - мясо крупного рогатого скота. Слово произошло от древнерусского "говядо", что означает "бык", "вол") которая является одним из самых популярных видов мяса, которое покупают большинство жителей России.

Люди разводят крупный рогатый скот и готовят блюда из говядины в течении многих веков. Нынешние разновидности рогатого скота, произошли от дикого быка (bos primigenius), который был одомашнен около 8000 лет назад в землях нынешней Македонии и Турции. В наше время выведено сотни разновидностей чистокровных пород и гибридов, расположенных на всех пяти континентов.
 
Каждая порода имеет разные особенности, исходя из климата и окружающей среды, а также от потребности людей, которые занимаются разведением.

В Северной Америке, Австралии и Аргентине основная часть говядины производится благодаря забою высокопродуктивных мясных пород, пасущихся огромными стадами на огороженных пастбищах, однако с недавних пор производители говядины перешли на "промышленное производство" т.к. земли под поля становиться все меньше и полей не хватает, а потребление мяса увеличивается. В европейских странах совмещают производство мяса с производством молока. Для того, чтобы у коровы было молоко и она давала его в больших количествах, она должна телиться каждый год. Для воспроизводства молочного стада выращивается только часть родившихся телок. А остальные телята откармливаются на убой.

Основная часть говядины получается в результате забоя молодых кастрированных бычков, а остальная из туш нетелей. Существуют разные методы разведение скота в Европе, которые зависят от двух факторов: типа угодий фермера и цены на корма. Некоторые фермеры экономят и проводят интенсивный зерновой откорм скота и забивают его через 10-11 месяцев с момента рождения. Другие отправляют телят на пастбища до тех пор, пока они не достигнут годичного возраста, затем фермеры начинают откорм скота зерном и потом отправляют его на убой. Фермеры которые имеют несколько пастбищ, откармливают животных более естественным способом, то есть травой и фуражными культурами и отправляют на убой в возрасте двух и более лет, к моменту когда они станут более упитанными. 

Достоинства говядины

К достоинствам говядины можно отнести, то, что она может быть как мягкой, так и очень жесткой - все зависит от породы животного, возраста и особенностей мышц. Мышцы основа любого мяса, состоящая из группы волокон, состоящих в основном из белка и соединительной тканью. 

Зрелое животное имеет мышцы более крупные волокна и прочные соединительные ткани по сравнению с мышцами теленка или молодого бычка, поэтому говядина более жесткая чем телятина. Возраст животного в момент забоя влияет на качество мяса. Благодаря профессиональному опыту и знаниям можно оценить вкусовые качества и степень мягкости сырой говядины. Многие внешние признаки могут ввести в заблуждение, такие как цвет и толщина мышечных волокон. Поэтому для домашнего повара, важно иметь возможность приобретать мясо только у проверенного мясника, который выберет правильную тушу и сможет разделать его профессионально и бережно.

Выбор говядины для приготовления блюд

К лучшим сортам говядины относятся мясо крупного, но молодого рогатого скота. Наиболее ценным считается мясо 20-месячных животных. Отличается оно сочность и красным цветом, жир на нем упругий, имеет кремово-розовый цвет, мышц количество мышц больше, чем костей. Мясо старого животного отличается темно-красным оттенком, жир имеет обилие пленок, а ткани мяса дряблые. 

Использование в пищу

Говядину употребляют в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также изготавливают фарш для котлет. Для щей и борща требуется более жирное мясо. Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины.

Жареные мясные блюда лучше всего готовить из вырезки, филея, внутренней части костреца, верхней части оковалка, а также антрекота (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).

Тушеное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов - из внутренней части костреца и верхней части оковалка.

Для рубленых изделий - котлет, битков, зраз, тефтелей, рулета, и фаршей и начинок - можно использовать нижнюю часть оковалка, огузок, плечевую часть, пашину, мякоть с голяшки и зраза. Студни готовят из голяшки.

Визуально говядина отличается от свинины более красным цветом. Однако в последнее время стали применять специальные пищевые красители, позволяющие ввести в заблуждение покупателей, ориентирующихся при покупке только на цвет мяса.